【盛宴】家乡土菜：笋干百叶结红烧肉

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发信人: wh (wh), 信区: LeisureTime
标题: 【盛宴】家乡土菜：笋干百叶结红烧肉
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Nov 29 16:33:04 2015, 美东)

两年前暑假去浙江天台（国清寺和石梁瀑布都是当年《少林寺》取景的地方）玩时带回
来一种极粗大的笋干，当地人叫笋茄：

（图右也是天台当地特产、济公送给宋高宗的修缘蒸糕）

一箱里有五包，每包五根粗笋：

（图上是天台隔壁仙居的特产豆腐皮）

当地朋友说这是春天长的大竹笋砍下腌制而成；我在天台几乎顿顿吃，口感极似从小吃
到大的过年菜——水笋，可烧肉或炒大蒜，我从来吃不够。

笋茄来美之后一直躺在冰箱，我不会做。眼看今年再不做就高龄难产了，趁着感恩放假
咬咬牙瞎做。先整块搁在水里泡发四五小时，盐分褪去后切丝——切的时候记起小时候
外婆这么做的样子，很激动，从来只会吃的人今天也会动手做了。

五花肉我也是第一次买，以前只买瘦肉。百叶结又是干发的，后来发现口感不如新鲜的
。只是新鲜的容易坏，买来要早做。

因为高龄，切丝后又浸泡了约一小时后洗净，看着比较俊俏了：

这里有两根笋茄。其中一根较老，不过吃起来有嚼头没渣子，挺好。当然表皮光滑的那
种更好吃。

按网上的做法，五花肉切块，焯水捞出，用葱、姜、料酒、八角、花椒拌匀腌一会儿。

然后炒糖色：把五花肉取出，油锅烧热，加糖熬成糖稀——为什么糖稀是红棕色的？倒
入五花肉一翻炒就上色：

再加生抽和老抽少许，看起来就很有模有样了：

多炒一会儿，让五花肉的油析出，肉也更有韧感。随后喷料酒，加百叶结、笋干和清水
，若不够咸可加盐。大火烧开，小火慢炖，半小时后大火收汁。

能在他乡吃到浓油赤酱的本帮菜，尤其是我从小爱吃的过年菜水笋，甭提多开心了。
不过肉烧得不够软。今天再加水炖它一小时去。

最后给大家上个蛋糕，祝节日快乐，有啥好吃的一起分享……

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※ 修改:·wh 於 Nov 29 21:58:54 2015 修改本文·[FROM: 130.]