可可戚风蛋糕

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发信人: zhangyx5 (ghm), 信区: Food
标  题: 可可戚风蛋糕
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Jan 29 07:16:12 2021, 美东)



以下用量可以做1个八寸，1个7寸，2个六寸的圆形蛋糕（我承认我懒一次多烤几个冷冻
起来，慢慢吃，大家根据情况调整用量）

蛋黄糊:蛋黄12个（蛋比较小，我用了14个），玉米油150g,可可粉45g,速溶咖啡1g, 牛
奶180g，低粉180g

蛋白糊：蛋白12个（蛋比较小，我用了14个），细砂糖240g,玉米淀粉15g,盐少许，柠
檬汁少许

以下是我的习惯做法：

1.找一个大盆，倒入所需可可粉，玉米油装瓷碗，用微波炉高火打两分钟，趁热倒油入
大盆中，用手动打蛋器，将热油和可可粉混合均匀。

2.牛奶装瓷碗，微波炉高火打1分钟，加入速溶咖啡拌匀，加入步骤1用手动打蛋器拌匀。

3.将低粉倒入（过筛不过筛都行，我懒，基本不过筛），用手动打蛋器略拌，有轻微粉
类即可（不要划圈）。

4.将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开，蛋白放入打蛋桶放入冰箱备用。蛋黄直接倒在大盆面糊里
，放心大胆的划圈拌至光滑有光泽（没看错就是顺时针或逆时针画圈搅拌，不用切拌或
Z型那样翻拌，这种方法面糊不会产生面筋）。



5.将糖，玉米淀粉，盐称重，混合均匀（称重的时候直接用保鲜袋，拎起来晃几下就均
匀啦）。

6.蛋白加柠檬汁。



7.打成粗泡后，加入1/2的糖（第一次加糖到1/2，有助于蛋白细腻稳定，也可以根据习
惯加1/3）。

8.打发蛋白糊细密后加入剩余糖量的1/2。

9.打发至蛋白糊浓密增厚后，加入剩余的糖。



10.直至打发到可以拉出尖角（尖尖状态是短而的小弯钩）。

11.转低速整理气泡30秒，蛋白糊会变得更加细腻。

12.将蛋黄糊再次用手动打蛋器搅拌一下恢复光泽。

13.取1/3蛋白加入蛋黄糊中拌匀后，再次倒回剩余的蛋白中，上下或左右切拌拌匀（不
要画圈，容易消泡），将蛋糕糊倒入模具，用刮刀继续上下左右切拌几下（这样做可以
去掉大气泡，避免烤后中间产生空洞），用力磕几下震出大气泡。

14.烤制：8寸+7寸+6寸+6寸圆形模具，魔笛手层炉，预热后垫烤网135摄氏度60-65分钟
，烤好后倒扣彻底放凉，用脱模刀脱模，密封冷冻保存。
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