炒菜技能很难传授，非常难

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发信人: wavelets02 (送人玫瑰，手有余香), 信区: Stock
标  题: 炒菜技能很难传授，非常难
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Oct 30 12:58:30 2014, 美东)

菜谱好找，但火候难掌握

想当年我们蓝翔职高，得给老师递多少包烟才能多学两手？ 练习刀功的时候，每天包
里大刀小刀的，土豆皮一削一个月。家里人吃的看到土豆都反胃。但上下学路上没人敢
惹。校长喊打架的时候也特别找我们这批。

没有当年的领悟，怎么可能能有今天在餐馆里稳定的大厨地位？

特别附上最珍贵的菜谱一片，n年前来自于一个隐退的股版大牛，一直珍藏，炒股要从
这道菜开始：

"关键: 牛肉最好带比较多的筋, 花生仁要脆,然后再破碎; 最好配上些香菜. lol


原料：
牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒
粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。 　

制法：

将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；
将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒
、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟
，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；
将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁
；
将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合
在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。"
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