http://www.mitbbs.com/article_t/Literature/31261979.html 发信人: JPXU2251 (), 信区: Literature 标 题: 宁波名菜 - 咸菜黄鱼 关键字: 宁波名菜,咸菜黄鱼,亚硝酸盐 发信站: BBS 未名空间站 (Sat Sep 30 00:38:59 2017, 美东) 宁波名菜 - 咸菜黄鱼 故乡宁波临海,自古海产资源极其丰富,其日常菜肴非常自然地与海产物品密切挂上钩 。然而,其中不少是腌制品或晒干品,如:龙头烤,海蜒,咸香鱼,醉蟹,蟹酱,虾酱 ,虾皮,开阳,等等,都是老宁波始终言行一致的偏爱。阿拉宁波人口味偏咸,大都与 其长期食用海产制品有关。现在的人简直到了谈"盐"色变的地步,似乎咸味是百病之 源。本人对此一概嗤之以鼻,我行我素,咸味入心,其味溶溶,其乐融融。似乎滋味入 胃,百邪不侵,始终无高血压等恙疾上身。 君不见以往宁波老太大个个都精瘦干练,腰板直挺,头发梳得光溜溜,一付兵来将挡, 胸有成竹的神态,极有可能是从小口嚼龙头烤造就之功夫。虽然喜咸,好像以前的宁波 老太从无高血压之虑。除了咸货外,宁波菜系中确有好几道用新鲜海产品食材烹调而成 ,味道与众不同的名菜。咸菜黄鱼就是其中的一道美味。 地处上海闹市西藏中路(人民广场对面)有一家有名的宁波饭店(原名甬江状元楼),自改 革开放后,天天贵客盈门,几乎所有宁波出身的港澳台欧美日侨胞都会按仙人指路,不 约而同地来到这家馆子,斩钉截铁地点名这道名菜 - 咸菜黄鱼,畅怀大吃,一遂多年 望乡的心愿。 平安君做的咸菜黄鱼,看上去到蛮像的。味道是否正宗就不得而知。不过,看得我依然 好馋,嗨,乡情乡梦何时了? 宁帮菜起源于浙江宁波一带,采用的原料以海鲜居多,品味重咸,鲜咸合一。烹调方法 以蒸,烧,纯,制海鲜见长。菜肴讲究鲜嫩软滑,注意保持原味。著名菜肴有:雪菜大 黄鱼,鲞烤肉,苔菜拖黄鱼,锅烧河鳗,烤蛏子,黄鱼羹,醋溜鲨鱼,青蟹炒蛋,红烧 河鳗鱼,目鱼大烤,乳腐黄鱼豆腐,油爆梅蛤,等。 以两种主料烧制的雪菜大黄鱼,具有鱼肉嫩,菜香浓,清口鲜洁,营养丰富的特点,倍