宁波名菜 - 咸菜黄鱼

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发信人: JPXU2251 (), 信区: Literature
标  题: 宁波名菜 - 咸菜黄鱼
关键字: 宁波名菜,咸菜黄鱼，亚硝酸盐
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Sep 30 00:38:59 2017, 美东)

宁波名菜 - 咸菜黄鱼


故乡宁波临海，自古海产资源极其丰富，其日常菜肴非常自然地与海产物品密切挂上钩
。然而，其中不少是腌制品或晒干品，如：龙头烤，海蜒，咸香鱼，醉蟹，蟹酱，虾酱
，虾皮，开阳，等等，都是老宁波始终言行一致的偏爱。阿拉宁波人口味偏咸，大都与
其长期食用海产制品有关。现在的人简直到了谈"盐"色变的地步，似乎咸味是百病之
源。本人对此一概嗤之以鼻，我行我素，咸味入心，其味溶溶，其乐融融。似乎滋味入
胃，百邪不侵，始终无高血压等恙疾上身。 

君不见以往宁波老太大个个都精瘦干练，腰板直挺，头发梳得光溜溜，一付兵来将挡，
胸有成竹的神态，极有可能是从小口嚼龙头烤造就之功夫。虽然喜咸，好像以前的宁波
老太从无高血压之虑。除了咸货外，宁波菜系中确有好几道用新鲜海产品食材烹调而成
，味道与众不同的名菜。咸菜黄鱼就是其中的一道美味。

地处上海闹市西藏中路(人民广场对面)有一家有名的宁波饭店(原名甬江状元楼)，自改
革开放后，天天贵客盈门，几乎所有宁波出身的港澳台欧美日侨胞都会按仙人指路，不
约而同地来到这家馆子，斩钉截铁地点名这道名菜 - 咸菜黄鱼，畅怀大吃，一遂多年
望乡的心愿。

平安君做的咸菜黄鱼，看上去到蛮像的。味道是否正宗就不得而知。不过，看得我依然
好馋，嗨，乡情乡梦何时了？

宁帮菜起源于浙江宁波一带，采用的原料以海鲜居多，品味重咸，鲜咸合一。烹调方法
以蒸，烧，纯，制海鲜见长。菜肴讲究鲜嫩软滑，注意保持原味。著名菜肴有：雪菜大
黄鱼，鲞烤肉，苔菜拖黄鱼，锅烧河鳗，烤蛏子，黄鱼羹，醋溜鲨鱼，青蟹炒蛋，红烧
河鳗鱼，目鱼大烤，乳腐黄鱼豆腐，油爆梅蛤，等。

以两种主料烧制的雪菜大黄鱼，具有鱼肉嫩，菜香浓，清口鲜洁，营养丰富的特点，倍
受食客青睐。在宁波，雪里蕻咸菜几乎是每家常备之菜。当地有句老话："三天勿喝咸
菜汤，两脚有点酸汪汪。" 以此表达对雪里蕻咸菜的嗜好。这一道菜"咸菜黄鱼"，
动植物蛋白互补，营养丰富，下饭优佳。然而，食品化学分析指出咸菜中亚硝酸盐含量
偏高，不宜常吃，因为亚硝酸盐有引发癌变之嫌。公正地说，亚硝酸盐对人体健康并非
一无是处，食入亚硝酸盐有利于清除血管中的油脂垃圾，对维护心血管正常功能颇有益
处的。因此，对亚硝酸盐大可不必赶尽杀绝，但不可大量摄入，不可长期天天食用。最
好进食中与新鲜蔬菜和豆腐一起，它们可以帮助消除亚硝酸盐的致癌作用，又可让亚硝
酸盐发挥清血管的优点。按传统医学的观点，平衡饮食至关重要。谨此而为，品尝美味
，享受人生，何乐孰不为?

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