家乡的“粉汤”，眷恋的远方

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发信人： hyno1(君子如风), 信区： Food
标题： 家乡的"粉汤"，眷恋的远方
发信站： BBS未名空间站(Fri Sep 29 08:15:43 2017,GMT)

    在雁北，办事宴早晨喝粉汤算是传统风俗了。可惜现在城里人为了省事，大多已取
消了这顿饭，唯有乡间还乐此不疲地保留着喝粉汤的习惯。大清早热热呼呼地喝一碗浓
稠的粉汤，吃两片刚出锅脆生生的炸糕，是非常惬意的事情。

    粉汤是猪肉汤，里面有过了油的瘦肉丝。再搁点黄花、豆腐丝、粉条，有的地方还
放些海带丝。煮开后加少许糖、盐、味精，再加淀粉勾芡，撒少许香菜，浓香四溢、口
味极好。

    我的表哥很会熬粉汤。亲戚们每逢儿女婚嫁，都要请他去熬。熬粉汤很费事，头天
晚上吃过晚饭就开始张罗了，一宿不得歇息。待第二天早晨朋亲底亲上门时，已大功告
成。

    人多，熬的量很大，有时要来几十号人，即便一人一小碗，也要好几大锅才够。狭
小的房间里挤挤擦擦，犹如庙会时的佛堂。大多数人站着喝，喝完扭头就走。人多时，
院子里、院门外都有人在等候，为的就是喝这一碗粉汤。

    喝粉汤要就油炸糕。油炸糕是用大锅现炸，里面的馅儿有豆沙的、枣泥的，还有红
糖的。婚宴不准备菜糕，只有过年时才有菜糕。我喜欢吃实片子糕，酥脆粘口、油而不
腻，泡在粉汤里爽口有味，绝了。

    现在的事宴千篇一律，吃起来味同咀蜡。有些宴席，一桌菜上时啥样离时啥样，不
少人也就是两口凉拌豆芽就酒，交情浅淡者更是一杯果汁走全场。而粉汤则人人喜好。
有些人就为早起喝这口粉汤，不管路有多远也要赶到主人家。暖胃垫肚，足可以撑到中
午一点事宴正式开始时。

    包头青山区有一家张记粉汤馆，每天早晨生意兴隆。尤其那里的服务员穿扮的就像
空姐，个个姿色艳丽、秀色可餐。前几年我去包头出差时，每天早晨放着宾馆丰盛的早
点不吃，总要去那里喝碗粉汤、吃个油饼。不才非常喜欢喝粉汤，因为"粉汤"里有家
的味道、有成长的记忆、有沁透心肝脾肺的情感，是不离不弃的感情寄托。

    粉汤的历史有多久？我估计不会晚于元代。成书于元末明初的《水浒传》第三十八
回"梁山泊戴宗传假信"，写戴宗下饭馆。酒保道："我这里卖酒饭；又有馒头，粉汤
。"戴宗因为使"神行法"，必须斋戒，所以说："我却不荤腥。有甚素汤下饭？"酒
保道："加料麻辣豆腐，如何？"戴宗道："最好，最好。"由此可见，这里的"粉汤
"是肉汤，与现代粉汤同属"荤腥"，而戴宗却只要吃"素汤"。

    写于同一时代的《西游记》多处提到"粉汤"，却属于"素食"。如第三十二回：
"他叫我做猪祖宗，猪外公，安排些粉汤素食，教我吃了一顿。"

    第四十七回："先排上素果品菜蔬，然后是面饭、米饭、闲食、粉汤，排得齐齐整
整。"

    第九十三回："这时长老还正开斋念偈，八戒早是要紧，馒头、素食、粉汤一搅直
下。"

    这些都是给出家人吃的，自然是素粉汤。

    古时粉汤的味道如何？《西游记》第六十九回写道："色色粉汤香又辣"。可见与
现在大致相同，以香辣为主。"色色粉汤"，说明那时粉汤已有各色各样的了，足见"
粉汤业"之兴旺。

    尤其值得一提的是，《西游记》中还描述了粉汤的做法，第八十四回说到："取些
木耳、闽笋、豆腐、面筋，园里拔些青菜，做粉汤"。很显然，这种粉汤与现今上海一
带的粉汤很相象，属于南方风味。

    由这两种古籍也可以看出，当时的粉汤已分荤素两大类。

    中国的粉汤文化博大精深、源远流长。虽然异彩纷呈，但万变不离其宗：

    比如山西大同的"羊杂粉汤"，实际上就是一碗"羊杂碎粉条汤"。羊杂汤里面煮
些山药粉条，有荤有素，油而不腻，质醇味美。捞出锅来热气腾腾，香气袭人，吃起来
味道鲜美，具有明显的驱寒、暖胃、舒身等功能。

    内蒙古阿拉善的汤粉饺子，俗名"皮条拉石头"，其味酸辣可口，有发热去寒之效
，颇适寒冷地区人们食用，成为内蒙古传统风味之一。

    上海有所谓"油豆腐线粉汤"及"油面筋线粉汤"。

    海南的"酸粉汤"是将大米浸泡发酵变酸，再制成粉条做汤。更有所谓"蚬壳粉汤
"，完全成了海味。

    不才前年去新疆游玩，在达板城看见一家粉汤店，喜出望外。进去落座点了一碗粉
汤，待端上来才发现里面不是粉条而是凉粉块，心中生疑。一吃才发现，味道浓香，略
带酸辣。尤其那粉块，吸足肉汤，入口即化，真是杰作！

    我后来才知，其实不光新疆回回会做粉汤，西北五省的回回全会熬粉汤，而且做法
大同小异。每逢古尔邦节和肉孜节，几乎每家回回都要烹制粉汤，恭候贵客与亲友们的
到来。回回的粉汤以肉片、粉条、豆腐、香菜、蒜苗等配肉汤，加所需佐料而成。以牛
肉为主的称牛肉粉汤；以羊肉原料为主的称羊肉粉汤。

    有趣的是东北回回的粉汤与西北回回的粉汤做法一样，不知是如何传承的。它的妙
处与新疆及西北的一样，用的也是"粉块"。都有"饱含肉汁，入口即化"的感觉，使
人赞叹。

    不才还在旧金山湾区越南人开的粉汤店里，吃过越南人煮的蟹黄粉汤。喝上一口蟹
黄汤底，浓郁的海鲜味随即席卷而来，微辣的口感很刺激食欲。由木薯粉和米粉制做的
粉条吃起来非常爽滑有嚼劲，大量的散蟹肉吃起来鲜美满足。

    此事不宜过多渲染，因为涉嫌炫富、张扬、反腐，不说也罢。
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