[中秋] 年年有些进步的月饼——广式月饼

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发信人: cheerbear (lele), 信区: Food
标  题: [中秋] 年年有些进步的月饼——广式月饼
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Sep 17 12:50:25 2015, 美东)


记忆中，小时候的月饼是硬梆梆的，后来，有了香软的月饼，最喜欢的是枣泥的，豆沙
的。然后，有一年，学校的食堂里卖的椰丝月饼，我觉得特别好吃。要知道，不是椰蓉
，那种特别细腻，和莲蓉很像的，而是椰丝的。再后来，更是喜欢上各种水果馅的月饼
，猕猴桃的，哈密瓜的，凤梨的，等等。

多年以前，自从网上出现了做广式月饼的方子开始，我也就开始学着自己做月饼。最早
的方子，是 "为为"的，非常详细。那时候，我还没有月饼模子，豆沙馅还好，凤梨
，苹果，桃子等水果就没有很好的耐心炒得很干了。不过，第一次做的月饼，虽然没有
花纹，但是圆圆的，香香的，酥酥的，也很好吃，而且发现，孩子最喜欢水果馅的。

那之后，每年都会做不少的月饼，自家人当早餐吃，还有送给邻居和朋友们。

这些年，网上陆续有了很多的方子，爱厨的，君之的，毛毛妈的，等等，不过，无论用
谁的方子，其实最关键的，是自己要学会做些适当地调整。

最先是从国内买了木头的模具，但是真心挺费劲的。今年，有了那种塑料手压式的模具
，感觉如虎添翼一般，哈哈，算是这些年里最出色的一回了。

前两年，也试着做过莲蓉的，果仁的，不过，我们家人和孩子的朋友们最喜欢的，还就
是三种，椰丝的，凤梨的，和红豆沙的，所以今年就只做这三种了。

做月饼的糖浆，我一直就是用的美国店里买的现成的，见下面的图片，这一回分别使用
了两种，只要不放在一起烤，就没有问题。一起烤的话，两种饼皮的颜色会有不同，一
个深些一个浅些。另外，碱水，就是 10 克 的 Baking Soda 加 30 克 的水，搅匀使
用。嗯，有个 kitchen scale 还是必要的。

做法：

饼皮：All-Purpose 的面粉 (我用的是 unbleached)    400 克，糖浆   250克，油（
玉米油或菜油） 80克，碱水 5 克。混合均匀成面团，有说法是感觉像耳垂儿那样软软
的。用保鲜膜包好，要醒一段时间比较好。可以放冰箱冷藏。

因为面粉的湿性不同，所以面粉和液体的用量可能会有变化，我的感觉是，糖浆的用量
可以适量的少，因为糖浆多了会很粘，既不方便包，也会影响花纹，可以用油或水来找
平，如果太软粘了，可以加些面粉调节，配方不是死的。

醒好的面团，分成大约23克上下的小团子。嗯，我的月饼皮馅比没有那么惊人，一是手
艺没有那么高，二是喜欢吃皮厚一点点的，三是，结果很好，花纹很明显。哈哈

馅心：我这回做的基本上都是30克左右的团子。

红豆沙馅：就用的中国店买的王致和的，至少看其成分很简单。500 克的加入约100克
的熟面粉（或者用 加工糕粉）拌匀了，按需要团成小球，再放冰箱冷藏一段时间后就
很容易包了。（如果觉得吃起来干的话，也可以加点儿油。）

椰丝馅：椰丝，鸡蛋1个，油适量，一些熟面粉(可以用熟糯米粉，或粘米粉，或 加工
糕粉)。拌匀，捏成小球。如果用的是Butter 或Coconut oil之类的油，凉了之后比较
容易包，但是如果冰箱冷藏久了会太硬了不太好包了。

凤梨馅：罐头的碎菠萝，尽可能滤去汁水，然后炒干，加熟米粉，糖粉，适量的油，凉
了之后做成小团子。最好用糖粉，白砂糖的水分多。

蛋液：一个鸡蛋，加些水，拌匀。

用的63克的模子。烤箱预热375华氏度。先烤5分钟，取出，刷蛋液，再烤10分钟取出即
可。

对了，各家的烤箱的温度还是有区别的，所以如果是第一次用，还是注意一下。比如有
的方子上说是用的395华氏度，而我家的烤箱则只要375度，否则就糊了。

广式月饼最好回油两三天，口感会更好些。

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