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标 题: 论葱油拌面――来自我滴狗朋友
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 28 01:36:34 2020, 美东)
中国名气最大的葱油拌面应该是在上海。炸的金黄焦酥的小葱段落在油光光的面条上头
，淋上酱油恰恰好彰显了本帮菜浓油赤酱的特色。然而若要溯葱油拌面之源，最应看向
隔壁的杭州。在北宋杭州就有了东坡一句"待我西湖借君去，一杯汤饼泼油葱"，汤饼
即面。如今的杭州人或许比上海人乃至苏州人更喜欢吃面，从街上面馆密度可以窥见一
二，更是因为了南宋临安府北方移民的巩固。
杭州面第一招牌片儿川，当之无愧。第二有人会说虾爆鳝，有人会说拌川，谁也不会想
起葱油拌面。这大概率是因为太不起眼而忘了。可是若是提起，那就注定没有前两位的
份了，说不定片儿川的位置都会抖三抖，真的。
这汤饼泼油葱，说讲究也讲究。葱是鲜小葱，碧绿碧绿的，不吃辣的杭州城里也总有几
个特例，会多加一勺火红的辣椒碎。油是滚烫的猪油，放在煤饼炉上煨着。面条最好是
南星桥来的。杭州的面条，只有一个样式：机器轧出来的，有一个标准的三毫米宽两毫
米厚的截面。杭州面不像广东碱水面有粗面幼面油面，更不像甘肃的牛肉面有毛细到大
宽十余种形态。重庆人一定很熟悉杭州面，小面、豌杂面，也用的是这种面条。北方人
来杭州说一定会留下一句杭州面怎么能算面条？此话放诸上海苏州皆准。也对，要承认
这个事实，毕竟江南长不出麦子，再怎么玩面粉也玩不过啊。可是，杭州人最爱的面条
也一定是自己的面。最后一样配料就是酱油，湖羊酱油，两块钱一包，那可是小时候的
味道。现在增味剂添加得恨不得溢出玻璃瓶的味极鲜之流，那味道完全走了样，酱香都
没有了，还能算酱油吗？若是顶级的广东头抽豉油，当然是最好，可是没人会用在三块
钱一碗的拌面里。
说这碗面不讲究的话，它还真的谁都能做。大锅水煮沸，面条汆水后捞起卷在打底的酱
油上，顶上铺上葱，辣椒。猪油一泼，惊雷一声。配上汤汤水水一碗紫菜虾皮小馄饨，
或者一碗咸豆浆，就是杭州人最简单的一顿早饭。早点铺的师傅你已经找不到几个本地
杭州人了，但若是你说他们都有师傅带着做拌面，我也是不信的。唯一注意就是杭州人
被叫成"杭铁头"，自然还喜欢吃硬的：煮面条的时候一点点夹生最好，别在水里滚过
头了，那是没牙老太太的专属。
临近晌午早点铺收了，你便再难寻到葱油拌面了，纵是楼外楼山外山，甚至各家专门卖
面的面店，也是徒劳。 上海葱油拌面在这一点上，成功击败杭州葱油拌面，它遍地开
花，从早餐到夜宵。同时击败的还有价钱，约莫是杭州拌面的四五倍。
来北方，陕西，油泼面，也是大同小异中国名气最大的葱油拌面应该是在上海。炸的金
黄焦酥的小葱段落在油光光的面条上头，淋上酱油恰恰好彰显了本帮菜浓油赤酱的特色
。然而若要溯葱油拌面之源，最应看向隔壁的杭州。在北宋杭州就有了东坡一句"待我
西湖借君去，一杯汤饼泼油葱"，汤饼即面。如今的杭州人或许比上海人乃至苏州人更
喜欢吃面，从街上面馆密度可以窥见一二，更是因为了南宋临安府北方移民的巩固。
杭州面第一招牌片儿川，当之无愧。第二有人会说虾爆鳝，有人会说拌川，谁也不会想
起葱油拌面。这大概率是因为太不起眼而忘了。可是若是提起，那就注定没有前两位的
份了，说不定片儿川的位置都会抖三抖，真的。
这汤饼泼油葱，说讲究也讲究。葱是鲜小葱，碧绿碧绿的，不吃辣的杭州城里也总有几
个特例，会多加一勺火红的辣椒碎。油是滚烫的猪油，放在煤饼炉上煨着。面条最好是
南星桥来的。杭州的面条，只有一个样式：机器轧出来的，有一个标准的三毫米宽两毫
米厚的截面。杭州面不像广东碱水面有粗面幼面油面，更不像甘肃的牛肉面有毛细到大
宽十余种形态。重庆人一定很熟悉杭州面，小面、豌杂面，也用的是这种面条。北方人
来杭州说一定会留下一句杭州面怎么能算面条？此话放诸上海苏州皆准。也对，要承认
这个事实，毕竟江南长不出麦子，再怎么玩面粉也玩不过啊。可是，杭州人最爱的面条
也一定是自己的面。最后一样配料就是酱油，湖羊酱油，两块钱一包，那可是小时候的
味道。现在增味剂添加得恨不得溢出玻璃瓶的味极鲜之流，那味道完全走了样，酱香都
没有了，还能算酱油吗？若是顶级的广东头抽豉油，当然是最好，可是没人会用在三块
钱一碗的拌面里。
说这碗面不讲究的话，它还真的谁都能做。大锅水煮沸，面条汆水后捞起卷在打底的酱
油上，顶上铺上葱，辣椒。猪油一泼，惊雷一声。配上汤汤水水一碗紫菜虾皮小馄饨，
或者一碗咸豆浆，就是杭州人最简单的一顿早饭。早点铺的师傅你已经找不到几个本地
杭州人了，但若是你说他们都有师傅带着做拌面，我也是不信的。唯一注意就是杭州人
被叫成"杭铁头"，自然还喜欢吃硬的：煮面条的时候一点点夹生最好，别在水里滚过
头了，那是没牙老太太的专属。
临近晌午早点铺收了，你便再难寻到葱油拌面了，纵是楼外楼山外山，甚至各家专门卖
面的面店，也是徒劳。 上海葱油拌面在这一点上，成功击败杭州葱油拌面，它遍地开
花，从早餐到夜宵。同时击败的还有价钱，约莫是杭州拌面的四五倍。
来北方，陕西，油泼面，也是大同小异。不过主要吃的是裤带面的劲道。去了欧罗巴，
意大利有蒜油意面，pasta aglio e olio。 葱变成了蒜，猪油变成了带着果香与淡淡
辛辣味的橄榄油，因地制宜。石蒜科葱属的硫化物融入脂肪酸酯，与高碳水食物混合，
能激发人最基层寻找高热量食物的本能，也能引发人类感官层面高度愉悦。这样的食物
，谁能不爱呢。
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